膳食纤维（多糖）对人体的营养有多么重要
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杜德春
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。
除了淀粉和糖原，其他大分子碳水化合物都不能在小肠中被人体吸收，它们被归类为膳食纤维，也常被称为“非淀粉多糖”。
它们不升高血糖，但其中一部分在大肠中被微生物发酵，产生短链脂肪酸之后，又部分被人体利用。
能在大肠发酵的膳食纤维称为可发酵纤维。
食物中主要的膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、木质素、角质等。
其中木质素和角质不是真正的碳水化合物，它们存在于植物的木质化和角质化部分，也能起到膳食纤维的作用。
纤维素、半纤维素和果胶是所有植物细胞壁的主要成分。
果胶在水果和某些蔬菜中含量较高，粮食和豆类中含量低。粗粮、豆类、蔬菜、水果、薯类都是纤维素和半纤维素的好来源。
精制后的精白米和精白面粉，以及用它们做成的食品中，膳食纤维含量很低。
可溶性的膳食纤维以植物胶为主，包括果胶、种子胶、树胶、海藻胶和微生物胶等，在食品中可用于增稠剂和稳定剂，所以作为食品添加剂常常加入到饮料、乳制品、糖果、果酱、沙拉酱等各种加工食品当中。
另一个膳食纤维的来源，是抗性淀粉，也称为抗消化淀粉。
有些食物中含有大量纤维阻碍了淀粉的消化，淀粉类食物没有充分煮熟，或者煮熟之后发生老化回生，使淀粉分子难以在人体的小肠中被消化吸收，就可以起到膳食纤维的作用。整豆子、未烹熟的薯类食品和一些未成熟水果中含有较多的抗性淀粉。
可溶性膳食纤维和抗性淀粉质地柔软，在大肠中可以部分或全部被发酵，可以帮助人体控制血脂和血糖的水平，从而有利于预防心脏病和糖尿病等慢性疾病。
不溶性纤维质地较硬，不能形成胶冻，主要存在于粗粮和蔬菜当中。
它们的主要作用是促进肠道蠕动和预防便秘。
不过，可溶性和不可溶性纤维的功能也有重叠和交叉:
它们能量低而且有填充作用，能够延缓食物在胃中的排空速度，对于控制食量和增加饱感都有所帮助。
同时，膳食纤维也能帮助排出食物中的一部分重金属元素和化学污染物。
此外，食物中还含有少量的低聚糖，如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖等。
这些低聚糖类不能为人体小肠所消化吸收，而是进入大肠中被大肠微生物发酵，能够促进双歧杆菌等有益菌的增殖，有利于矿物质的吸收，并可能通过调整大肠菌群而调节免疫功能，对预防多种疾病有益，在商业产品中常常被称为“双歧因子”“益菌因子”“益生元”等。
分类与作用
根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为两大类：
膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维，“可溶、不可溶，作用各不同”。
可溶性膳食纤维
来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，是一种可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强。
很多研究表明，魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用；可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用。
不可溶性膳食纤维
最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。
不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防止便秘的作用。
膳食纤维素与国民健康疾病
我国人民的膳食素以谷类食物为主，并辅以蔬菜果类，所以本无膳食纤维缺乏之虞，但随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加。
一些大城市居民膳食脂肪的产热比例，已由几十年前的20%～25%增加至目前的40%～45%，而膳食纤维的摄入量却明显降低，所谓“生活越来越好，纤维越来越少”。
由此导致一些所谓“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食纤维过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等发病率日渐增高。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
焙烤食品营养首席工程师博士。